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打 卤 面

发布时间:2022年09月19日 16:53  点击:

时至今日,有幸吃过许多地方的面条类美食,例如山西臊子面、刀削面、饸饹面,重庆小面,武汉热干面,朝鲜冷面,还有各种类型的盖浇面,但最让人萦怀的仍然是自家的打卤面。那些美食或是创意十足,让你惊喜连连,或是滋味十足,让你大快朵颐,或是特色十足,让你过目不忘。可是这些所谓的地方特色小吃,总是感觉少了那么一点点自己的情怀在里面。
  小的时候,母亲也会做一些面食,例如饺子、炉包,偶尔会做一两次馄饨,但这些吃食并不会天天有的,一般是在过节或者心情好的时候作为一种“有点说头”的象征意义出现。只有面条,才是真正的日常主食,尤其是早餐。
  家处农村,面自然不会稀缺。记得小时候,家家都存粮。玉米剥去软白的外皮,露出金灿灿的颗粒,大人们像变魔术一般将这些玉米打辫、捆绑,然后堆叠到家里能想到的任何地方。一到深秋,家家户户像一座座金色的宫殿。推开门,树上挂的,墙上码的,屋顶堆的,满眼金黄,那种喜悦之情也会油然而生。小麦则会低调得多。经过一个礼拜左右的抢收、打粒、晾晒,这些还带有阳光味道的精灵便会成袋成袋地堆到笨重的箱柜上,宽大的泥炕上,还有成排的大缸里。在晾晒的时候,母亲通常会挑一些比较好的麦子留出来自用。筛出沙石泥土,再用簸箕细细地颠了,放在大盆里洗净,晒干后便可以送到磨坊里磨面了。根据磨面的精细程度,分为头面、二面、三面和麸子。三面和麸子是不吃的,用来喂狗和猪。头面雪白劲道,一般用来蒸馒头,包饺子。二面稍黑,也略显粗糙,筋骨不足,所以经常和头面掺了来压面条。面条耐放,因此家里总是会成堆成堆地存放。
  母亲下面条,通常是打卤面,而卤子则根据时令不同有所变化。夏秋两季,蔬菜种类较多,口味自然就换得勤。芹菜、芸豆、油菜、白菜、西红柿等等,有什么用什么。我记忆最深刻的,就是芸豆卤子。芸豆在我们那里叫扁豆,比较好吃的一种唤作“老来少”。选嫩的扁豆,择去侧筋,切成短短的丁状。切点葱花、肉丝,用热油煸过,来点酱油炝锅,再放进扁豆大炒,待扁豆熟个八九分,油盐进了,加水烧开,最后放进面条。等到细细的泡沫几起几落,面条略微透亮,用筷子挑了,浇些菜卤,便可以享用了。不知是家里的灶火苗大还是母亲特意要让火候足,吃面条的时候,葱花总是有点半糊的,像块黑色的纸片一样飘在上面。但这样也是顶好的,葱花的香气特别浓郁,略带一种说不上来的味道。母亲做的卤子,油和肉偏多,肉也多选半肥的,用火煸出油来,吃起来更香。所以经常吃完面条,一抹嘴巴,一手油花。
  工作以后,因两地分居,自己也经常下面条,但嫌肉解冻麻烦,用鸡蛋多些。也很少做打卤面,常常是清汤下面,最后打两个鸡蛋,丢几棵青菜,心情好了,也会弄点香肠,放些榨菜。一个人的时候,来一勺辣椒油,也吃得热汗淋漓,大呼过瘾。
  爱人在东平工作的时候,租了一个小院,我们自己搬砖垒土,围了一小方菜地。种了多种蔬菜都不成功,唯有丝瓜很是给力。那一小块地方,种了四五棵,便爬得满墙满院都是,还有一些,顺着电线,爬上屋顶。更有甚者,爬出院墙,隔着一条胡同,长到邻居家里去了。到了初秋,便开始铆足了劲儿地结丝瓜。可能是肥水很足,丝瓜像赛跑一样生长,你争我赶,都不甘落后。很小的时候不舍得吃,可是再过两三天你看,长得又到处都是,吃不完了。还有的藏在叶子下面或者某个不起眼的角落,等到发现,都有两三尺长了。那两年真是吃了够多的丝瓜卤子面条。清晨的时候,趁着露水,摘一个嫩嫩的瓜条,去皮切片,用鸡蛋炒了,下上一大碗的面条。刚摘的丝瓜做出来的卤子特别脆嫩爽滑,还有一股淡淡的清香气。
  如今我们一家已经团聚青岛,偶尔做一次丝瓜卤子面条,总感觉没有那种新鲜脆嫩的味道了。吃面的时候,我们也经常会提起东平,提起小院,提起碰到我们头的丝瓜。只是不知道现在那个小院已经租给谁了,他们会不会还在那方土里种丝瓜,吃像我们做的一样的打卤面。作者:荆刚


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