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吃饺子


发布时间:2020-11-16 点击:4018

家乡话里把饺子叫“馉馇”,同饺子一样第二个字轻声,不过乡音读来很有几分厚重的味道。若是追溯历史馉馇原叫“馉饳”。因古时有农妇在案板上咕咕咚咚剁馅,小儿问母亲“咕剁”什么,母亲顺口回答“包咕剁你吃”。小儿于是知道母亲包的这种好吃的东西叫“咕剁”。
  吃饺子,要从调制馅料开始,从早市上买回来新鲜的五花肉,微微冷冻之后,先切成薄片,再切成丝,然后“咕哚咕哚”地剁成适合做馅料的细丁状——这样处理既省力又能尽量保住肉的鲜味。再加入葱花,姜末,最后切上蔬菜,这顿饺子就有了具体的名字,猪肉大葱要除了香葱之外再切入一人高的山东大葱,猪肉白菜则要削上半颗鲜嫩水灵的大白菜,或是荠菜,茄子,芹菜种种,不一而足,最后则是整个馅料调制的紧要之处,凭借经验施以适当的盐,香油,这决定了这顿饺子的整体风格,浓烈或是平淡。
  饺子皮要薄,要韧,实现这一要在和面时就要注意注意面和水的比例,以表面微微粘手为宜,这样醒发之后便刚刚合适,擀出的面皮薄而透亮,饺子下锅之后不易煮破,出锅后也不易坨住。而要彻底解决饺子坨住的问题,要用到“盖顶”。用线麻捻成的绳子以高明的手法串起一横一竖两层秸秆,本来是用来盖住灶台上的大锅,储水的大瓮,故得名盖顶。后来被发现秸秆的空隙能自动沥出汤水而且表面不平不易粘住饺子,便往往被用来盛饺子了。
  这时的开饭准备工作便差不多了,三滚水之后,家中的小辈要把捣好的蒜泥拿给母亲或是祖辈,点缀上酱油,盐,醋,若是能吃蒜的可以滴几滴香油,香油可以极大地激发蒜的辣味。不能吃蒜的人往往要被辣的直流眼泪。
  然后,就是不负这半天辛苦的大快朵颐。
  而饺子的味道,往往和包饺子的人的心情有关。包饺子的人心情若好,饺子的味道一定甘美,反之,饺子中就往往会有一股涩味。这一点我很早就发现了,而当初我很不能理解这一“发现”,吃饺子,怎么能吃出包饺子的人的心情呢?直到后来外出求学,在一个冬至日里我叼着外卖寡淡的饺子恍然大悟,我以前吃的饺子都是和家人在一起,家人的心情,往往也是我的心情。
  冬至过完不久,便是寒假了,母亲为我包了一顿饺子,难得的没让我插手帮忙。我只好在餐桌旁安分地坐着,等待着母亲用篱把锅前的热气带到我面前的盖顶上。吃茄子馅的饺子,我更喜欢蘸白醋而不是蒜泥,因为猪肉的腥气被茄子吸收后又被芫荽中和,味道完全可以用香甜来形容,这时用蒜反而喧宾夺主,最好用米醋,或者凉拌醋,夹起一个饺子,用饺子边的凹处盛上一点白醋放进口中,白醋的酸味开始蔓延的时候轻轻咬开饺子皮,鲜味迸发出来,甜味和香味反而成了陪衬。
  几十个饺子下肚,刹那间福至心灵,想起来几段古文……武松道:肉便再把二斤来吃,酒家又切了二斤熟牛肉,再筛了三碗酒。武松吃的口滑,只待要吃。
  只见墙边砂锅里煮着一只狗在那里,鲁智深蘸着蒜泥,吃下了半只熟狗肉,吃得口滑,一连吃下一桶酒,踉跄回山去了。
  不得不佩服施老先生的妙笔,那几十个饺子,的的确确是“滑”进我肚中的。无关于饱腹,无关于美味,仅仅为了吃,痛快淋漓的吃!也许为了游子还乡时一腔抱负,也许为了大丈夫苟且偷安时的郁郁不得,武松与鲁智深两人面对十八碗美酒和一砂锅狗肉时的干云豪气,我真真地感受到了。
  后来我问母亲,为什么那天的饺子那么好吃,母亲说是因为姥姥终于做了体检,并且结果一切正常。
  她那天心情极好……作者:刘益臻

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